食品快速检测方法评价技术规范
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，中国食品药品检定研究院：
为保证食品快速检测方法评价工作的科学性和规范性，食品药品监管总局组织制定了《食品快速检测方法评价技术规范》，现予印发，请遵照执行。对于在执行中发现的问题，请及时向食品药品监管总局科技标准司反馈。
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食品药品监管总局办公厅
2017年3月28日
食品快速检测方法评价技术规范
1 目的
为保证食品快速检测方法评价工作科学合理、标准统一，特制定本规范。
2 适用范围
本规范适用于食品药品监管部门组织开展的食品（含食用农产品）中农兽药残留、非法添加、真菌毒素、食品添加剂、污染物质等定性快速检测方法及相关产品的技术评价。
3 评价指标
3.1 灵敏度
3.2 特异性
3.3 假阴性率和假阳性率
3.4 与参比方法一致性分析
4 评价方法
最低检出水平（检出限）设置对于禁用物质或者无残留限量的物质应小于或者等于参比方法的检出限水平，对于存在国家标准限值规定的物质应小于或等于限值规定。所有参数需要在不同种类或者类型的食品中测定的实际结果进行统计。
4.1 灵敏度
灵敏度是指方法在实验条件下达到的实际最低检出水平时，检出阳性结果的阳性样品数占总阳性样品数的百分比，具体计算要求见附表，评价中可描述为该百分比下方法的检出限。
4.2 特异性
特异性是指方法在实验条件下达到的实际最低检出水平时，检出阴性结果的阴性样品数占总阴性样品数的百分比，具体计算要求见附表，评价中可描述为方法检出限下不存在干扰的百分比。
4.3 假阴性率和假阳性率
假阴性率是指方法在实验条件下达到的实际最低检出水平时，阳性样品中检出阴性结果的最大概率（以百分比计），具体计算要求见附表，计算结果为方法最大假阴性率的结果。
假阳性率是指方法在实验条件下达到的实际最低检出水平时，阴性样品中检出阳性结果的最大概率（以百分比计），具体计算要求见附表，计算结果为方法最大假阳性率的结果。
4.4 与参比方法一致性分析
快速检测方法应与方法中规定的参比方法进行一致性比较。与参比方法一致性分析统计方法常见卡方检验，具体可见附表中显著性差异（c2）所示，一般：
c2=（½a-b½-1）2/（a+b）
a：样品被待确认方法证实为阳性而参比方法检验为阴性的数目；
b：样品被待确认方法证实为阴性而参比方法检验为阳性的数目。
c2<3.84表示待确认方法与参比方法的阳性确证比率在95%的置信区间内没有显著性差异。但是如果待确认方法比参比方法存在更高的回收率，则以上两种方法的阳性确证比率存在显著性差异是可以接受的。
c2>3.84表示两种方法的阳性确认比率在95%的置信区间内有显著性差异。
如果能够证实待确认方法灵敏度优于参比方法，则两种阳性比例的显著性差异可以接受。
在考察与参比方法的一致性分析中，也需要考察在检出限或者报告限度水平附近的检测结果与浓度之间的趋势一致性。
5 评价步骤
5.1 拟定评价技术方案
在比较快速检测方法与待评价方法的适用范围、性能指标和要求等符合性情况的基础上，评价机构应针对待评价食品快速检测方法及相关产品制定评价方案。应包括但不限于：方案实施程序、评价内容及依据、评价比较用参考限值标准及方法标准、参考样品制备、参考值选择、参考样品定值及依据、参考样品编码及说明、测试程序、结果判断及统计方式、结论出具等，最终结论的出具应附相关判别依据，并给出相应判别指标。
5.2 盲样制备
试验评价需使用盲样检测进行。试验评价盲样涉及空白、阴性、阳性样品等均应进行实验室测定赋值，并出具均匀性和稳定性结果，相应盲样的均匀性和稳定性测试结果计算的重复性相对标准偏差，应为参比方法要求对应浓度应符合重复性相对标准偏差的1/3。可使用有证标准物质、参考物质或者质量控制品等进行溯源参考，测定完成后的各类样品应进行随机编号处理，形成盲样。用于试验评价的盲样或者质量控制样品，可自行制备，应符合：
1)基质符合性和与实际食品样品所含物质成分相似性；
2)考虑成分存在的浓度水平，应涵盖涉及产品的检出水平、标准限量值（标准规定值）、对应标准的检出水平等，选择多个水平进行测定；
3) 根据标准方法规定的食品类别或者评价范围适用的食品，盲样制备时应重点考虑典型样品基质或相似基质，结合相关食品类别和测定目标物存在形式，按照食品宏观组分进行区分，综合考虑蛋白、脂肪、水分、糖分、高聚物或者多聚体物质、色泽、酸碱性等影响检测的组分进行区分选择，必要时应按照食品生产工艺制备添加样品；
4)对于多种成分检测，应选择其分析成分进行分类比较（结构类似程度、危害程度等），综合选择几种代表性成分进行评价；对于易于获得的成分组合，尽可能考虑全部进行试验评价；
5)盲样测定方式按照单位样品量以及添加目标物的情况，样品处理可以采用部分样品、全量处理等方式进行。盲样必须进行批内均匀性检查，对于一定时间范围内检测的样品，需要进行稳定性检查，保证在评价期限内样品稳定，以上均需评价机构提供检测报告。
5.3 试验测试
5.3.1 试验评价可按照方法前期验证结果（如有），进行浓度水平和基质设计，应比较空白检测、对照检测、标准方法平行对照检测等内容，附带考察方法操作环境、方法用时、操作难易等情况；对于多检测规格产品，应根据其实际规格制定具体评价浓度范围和水平，并在结果判断中注明适用检测范围。
5.3.2 评价应进行双盲检测，对待评价食品快速检测方法和用于比较的参比方法平行利用盲样进行测试，并对样品进行平行测定，分别计算获得平均检测结果，用于方法间一致性评价，检测过程中应利用根据检测物在食品中实际可能存在的水平，设置质量控制样品，考察检测稳定性。实验中测试样品包括但不限于：
1) 食品基质空白样品；
2) 测试水平一般应包括标准方法检出水平（或者标准限量值）的0.5、1、2倍水平或者其他可检测区分的水平（不少于3个）；或者方法标称检出限0.5、1、2倍水平或者其他可检测区分的水平（不少于3个）；
3) 依据相关分析检测统计计量要求，一般检测样品每种基质空白及每个浓度水平不得少于50例，对于非法添加等重点项目的检测，可考虑在低浓度水平设置为100例，以便更好地评价出假阳性率和假阴性率；
4) 如存在或易获得，应进行阳性样品复核测试；
5) 针对多成分方法，每种典型物质均需有检测结果和相应评价参数结果；
6) 应给出差异比较结果，具备数值的应有统计识别结论，统计方法可根据实际情况进行设定，但需说明理由。
6 评价结果及报告出具
6.1 评价结果
评价结果应计算快速检测方法可检出限度水平的灵敏度、特异性、假阴性率、假阳性率以及检测结果与参与方法的一致性。一般可考虑（但不限定）每个基质每个浓度水平应在数据采集数不少于50例情况下，获得假阴性率和假阳性率的结果。食品快速检测方法技术评价机构应根据项目实际情况给出上述指标评价结果，并提供具有统计意义的说明。
6.2 报告出具
专业技术评价机构应出具技术评价报告，对评价整体情况和结果进行汇总整理和分析，报告中应有被评价的食品快速检测方法或相关产品是否符合国家有关规定或产品标称的结论。
附表：快速检测方法性能指标计算表
快检——你懂吗？
为保障食品安全，提高监管的技术支撑，新的食品安全法赋予了快检的法律地位。国家在财政上投入了大量资金用作食品快速检测，这对监管的科学性无疑是大好事。基于此，全国各地食品监管部门采购了大量的快检设备。条件好的地区，食药监部门还将快检作为监管的重要手段，实施后取得了较好的成效。同时，我们也看到在快检上也存在一些问题，主要体现在“快”的方面。
今天，我和大家一起讨论一下快检的利与弊以及法律地位。
一、快检的利与弊：
一是国家规定方法“难产”，对快检造成了严重的伤害。
食品安全法第一百一十二条规定：“县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。”
《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》第五条规定：“餐饮服务食品安全快速检测方法的认定范围由国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督管理的实际需要确定，并向社会公告。”
法律层面对快检方法做出了这些规定，但是，由于国家的规定方法名录一直未出台，导致了各地监管部门在快检上的乱象发生。某些快检生产企业为了利益，随便弄一个方法，即推向市场……
二是何谓快检：
所谓快速检测，就是体现在“快”上——也就是快速、简便、灵敏。这里一定要注意是“快”，而不是“准”。
理想的快检应该是纸片法、分子生物学技术方法、免疫学方法等。生产企业应该在这些方面下功夫，这些都是为了体现“快”的理念。
三是快检的弊端：
快检设备的配备无疑为在食品快速检测技术上提供了保障，也是食品安全监管的物质保障。然而，各地在采购过程中，难免会受到各种外来因素的左右，采购的仪器设备是否真正发挥了应有作用呢？这是本文要讨论的大问题。
各地采购的快检设备对监管工作起到了一定的辅助作用，但是问题也是存在的。比如，有的检验方法和操作繁琐、前处理等一大堆事；有的出具数据极慢，好多天出不来检测结果；有的需要消耗大量昂贵的试剂，如，餐具实验室检测收费一般在20元左右（大肠菌群纸片法）。而采用快速检测的ATP法，一支试剂外加盐水等检测一个样品的费用远远超过了20元；有的设备或方法就是将原来实验室淘汰的设备改进一下，当做快检方法；还有的地方加大投入快检室投入，完全失去了快检的“快”……
这里需要强调的是，快检也就是现场快速检测，一定要体现现场二字。比如在对食用农产品进行孔雀石绿检测时，一定要在现场开展。因为法律赋予企业的权利——复检，也就四个小时的时间。如果将样品按照监督抽检那样抽回来，再检测，如检出非法添加，请问如何控制产品？
四是快检的优点：
大家都知道，像鱼肉菜这些食用农产品在市场上销售，如果一味地靠过去的方法进行抽检。即，采样后送到有资质的实验室采用大型设备仪器检测，这种慢节奏难以满足社会发展和保障百姓舌尖上安全的需求，因此发展和实施快速检测就显得至关重要。
比如，免疫学方法中的胶体金法、分子生物学技术的PCR法、还有纸片法等等，都是快速检测方法的发展方向。这些方法具有了快速简捷等特点，只是目前尚未获得国家批准。
二、食品安全快速检测的法律效力
快速检测方法得出的抽查检测结果虽然能够简单快捷地得出是否符合食品安全标准的结论，但并不能保证百分百的科学、准确。
采用快速检测的方法进行抽检有两种可能性。一是结果确定的，应当可以作为行政处罚的依据。这个问题需要讨论了，食品法规定，对抽检结果显示不符合食品安全标准的，可以作为处罚的依据。比如，食用农产品的快检就是其初检，如果企业不提出复检，该快检结果是可以作为处罚依据的。二是结果不够确定的，出于风险预防的原则，可以采取临时控制措施，但不能作为行政处罚的依据。也就是说，它是控制措施的依据，比如扣押、召回等。三是食品法第八十八条赋予了企业复检的权利。
三、国家规定的快检方法何时出台：
1、2016年10月，国家食药监总局公开征集食品快速检测方法，其中的征集目录中包括了食品中有机磷类及氨基甲酸酯类农药残留的快速检测、动物源性食品中β-受体激动剂类成分的快速检测、水产品中孔雀石绿的快速检测、水产品中硝基呋喃类代谢物的快速检测、食品中罂粟壳成分的快速检测、食品中苏丹红的快速检测、食品中罗丹明B的快速检测、食品中黄曲霉毒素的快速检测、食品中呕吐毒素的快速检测、食品中亚硝酸盐的快速检测等十种方法。
2、农业部等部门先后颁布过一些以行业标准或者国家推荐性标准的农药、兽药等检测方法。目前仍然有效的标准可以用，因为在新食品法颁布前，所有的检测方法都是以国家推荐性标准形式颁布的。
四、快检应开展哪些项目：
我们看到，国家局关于征集的快检检测方法都集中在理化指标上，对于微生物指标集中在毒素的检测方面。其实，毒素也是一种理化指标。那么快速检测是否适用于微生物检测呢？笔者认为，快速检测不适用于微生物检测（这里指拿到病原体的微生物检测）。
目前，实验室的检测要求较过去有了较大的发展，强调人机料法环。
所谓的“人机料法环”即：人员、仪器（机器）、配料（培养基等）、方法、环境，而不是过去的人和法。过去的实验室方法很繁琐，多是化学法。在过去，实验室检测过多地强调人的作用，即所谓检验人的技术、能力。而今，实验室技术飞跃发展，检测技术大跨步进步，人的因素在减弱。作为微生物检测，生物安全的问题被提到议事日程上来，非典时实验室发生过人的病毒感染。笔者年轻时，在国家预防医学科学院工作，记得有一位老的检验人，她从事过很多病原体的分离。她从事什么，感染什么。从事肝炎病毒分离时，患上了甲型病毒性肝炎；从事志贺氏菌分型时，患上了痢疾……无论从事呼吸道还是肠道病原体检测，她都没跑了。我记得在那个年代，从事真菌检测的人，很多人都有不同程度地患有霉菌病；从事黄曲霉检测的人，多选择调离。而今，实验室技术发展了，实验室感染很少发生。在而今的实验室认证、认可中，不再单纯对检测技术审核，还规定了生物安全的等级。比如，在检测海产品副溶血弧菌检测时，你所检出的并不只是副溶血弧菌，很可能一并检出了霍乱弧菌。霍乱是甲类传染病，一般的实验室是不可以开展的。还有菌株的保存、运送等环节的问题，没有受过专业训练的监管部门的快速检测人员很难在理论上、实践上懂得这些，监管部门的快速检测人员都是执法者，他们的脑海里几乎没有什么无菌观念。万一发生实验室感染，那就不是追责这么简单了。
作者：豆瓣。食品安全资深人士。
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