2.1  红花籽油加速氧化过程中酸价、过氧化值的测定

由图1可知，在加速氧化过程中，红花籽油过氧化值的变化更为显著，与红花籽油中不饱和脂肪酸的氧化有关。

2.2  红花籽油加速氧化过程中挥发性成分变化分析

在整个氧化期间变化明显的为醇类物质和醛类物质，新鲜油、氧化15 d红花籽油、氧化30 d红花籽油样品总离子流色谱图，见图2。

随着氧化程度的加深，不饱和醛的含量与种类明显增加，与红花籽油氧化密切相关。新鲜红花籽油以C6的直链醛、醇、酸化合物含量较高，占总挥发性物质61.88 %，原因可能是红花籽在生长过程中亚油酸可以通过脂氧合酶途径产生C5、C6的化合物^[23]。

2.3  红花籽油风味物质的ROAV分析

一般认为，ROAV≥1的组分为所分析样品的关键风味化合物，0.1≤ROAV＜1的组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用^[12]，ROAV＜0.1时，其贡献几乎可忽略。

新鲜红花籽油中鉴定出14种关键风味物质，醛类物质8种，醇类物质3种，酯类物质1种，烯烃类物质1种，呋喃类物质1种，修饰香气物质9种，加速氧化30d的红花籽油样品中鉴定出8种关键风味物质，醛类物质6种、醇类物质1种、呋喃类物质1种，修饰香气物质6种。醛类物质对红花籽油整体香气贡献最大，这些风味物质的协同、抑制、叠加等赋予新鲜红花籽油和氧化红花籽油的风味。

2.4  不同氧化程度红花籽油关键挥发性成分的主成分分析

主成分分析（PCA）是一种聚类方法，采取降维处理后，使复杂数据得到可视化识别^[27]，根据挥发性成分的ROAV及含量变化，对7个红花籽油样品的27个关键风味物质和修饰香气物质做主成分分析，如图3所示。

本研究监测了新鲜红花籽油及加速氧化5、10、15、20、25、30 d红花籽油的酸价、过氧化值及挥发性成分的变化，在氧化期间酸价小幅度的上升，过氧化值大幅度增加，过氧化值是评估红花籽油氧化程度敏感又直接的指标。新鲜红花籽油中醇类物质为主要挥发性成分，己醇含量较高，随着氧化时间的延长，挥发性成分变化明显，氧化30 d的红花籽油品质劣变严重，醛类物质（47.30 %）为主要挥发性成分，不饱和醛含量为39.24 %，占醛类物质的82.96 %，不饱和醛可以作为进口红花籽油品质判定的新指标。

本研究建立的挥发性成分检测方法具有无损、普适、环保、灵敏度高、分辨率高的特点，用于口岸实验室将大大缩短检测时限，加快通关速度，为油脂油料进口企业节省成本，研究结果可作为进口红花籽油品名鉴定和品质判定的依据，破除一线执法困境，由于新疆各口岸红花籽的进口量逐年增加，后续将研究红花籽原料品质劣变对红花籽油品质的影响。