访中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所王静教授：我国食品安全现状及保障体系建设

近年来，接连出现的瘦肉精、地沟油、镉大米等一系列事件，警示我们：我国食品、农产品仍存在严重的安全隐患。民众“谈吃色变”，食品安全问题成了全社会关注的焦点。2013年11月22日，《化学试剂》编辑部记者就我国食品安全现状及保障体系建设采访了中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所王静教授。

记者：王教授您好，非常感谢您接受我们的采访。我们都知道，您是食品安全与检测技术研究方面的专家，请您介绍一下目前我国食品安全及其检测现状。

王教授：目前，我国食品安全形势平稳、逐步向好。30年间，中国5.2亿人口从农村进入城镇，相当于新增一个欧盟的人口，增加了对工业食品的需求量。中国的食品工业持续增长，2011年为7.8万亿，到了2012年达9万多亿。食品工业基数大，安全事件发生的概率高。近几年我国农产品安全检测的合格率均在97%以上，而10年前农药残留检测合格率在70%以下。之所以仍存在一定比例的不合格率，主要原因是我国有46万家食品生产企业，大多是小微企业，而有自主检测能力的企业不到2%；另外有两万多农产品种养殖农户，大多小规模分散经营，有些不按标准操作规程生产，所以发生一些个案也是很难避免的。但上述情况将会在今后10年得到根本性解决。目前我国拥有的技术和硬件等配套设施，是能够为我国的食品安全提供基础保障的。

近年来，我国加快了检验检测能力建设的步伐，检测能力和研究水平总体大幅度提升，为保障我国食品安全打下了坚实的基础。一是建立健全了各级机构。除了省部、区域、市级检测机构，甚至是县级也建立了质检站；二是全面配套硬件设施。除配备先进的大型精密仪器及配套设施，保证日常食品安全外，还加强了流通领域、进出口岸、现场等的快速筛查能力；三是加大了前沿检测技术和装备研发的支持力度，检测技术研究根据顶层设计，可持续发展；四是极大改变了因违规、滥用、非法添加发生的食品安全事件没有相应的技术储备现状，现如今，我国已具备了对于突发事件的快速反应能力和应对机制，技术和人员的储备相对充足。

我国食品安全总体上是有保障的。但是，在知识普及和宣传力度上，稍有欠缺，导致很多消费者产生了很多误解，认为中国的食品安全问题是最为严重的。实际上，好多事件，不是大家所认知的那样，也希望通过一些媒体来正确引导大家来正视食品安全问题。

记者：食品安全关乎民生，在这一领域中，除了我们比较了解的食品添加剂以及农药残留问题外，还存在着哪方面的隐患呢？

王教授：影响食品安全的危害因子很多，主要有致病微生物、农兽药、生物毒素、重金属、违禁添加物、环境污染物、放射性物质等问题。发达国家食品安全的突出矛盾是致病微生物，而我国化学污染物特别是农、兽药过量使用、滥用和违规添加仍是主要问题。我国批准登记农药600多种，列入国家兽药典兽药1500多种，而农业生产组织化程度低，生产经营方式落后，是导致农兽药残留的根本原因。

生物毒素的危害不可忽视，现已发现1000多种生物毒素，有些是强致癌物质，黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等都对人体有严重的危害。镉、铅、汞、砷、锡等重金属也日益被重视，土壤中重金属会通过食物链对人类构成危害。其他的危害因子如；工业化学物：多氯联苯 (PCBs)、二噁英（氯代含氧三环芳烃类化合物，例如氯酚脱叶剂）、多环芳烃(PAHs）等；放射性核素：(铀、放射性锶)，也是危害食品安全的关键因子。

另外，食品的污染物可能来源于食品包装材料：塑料(包括回收塑料)、纸张、陶瓷、玻璃、金属、木材、纺织品、石蜡；食品加工过程中形成的化学物：淀粉食品中的酰胺、酱油中的氯丙醇，腌制、烘烤的鱼和肉类中的N-亚硝基化合物，烧烤或熏烤食品中的苯并芘，烧烤、烧焦、炭化或油炸鱼和肉食品中的杂环胺，等等。

如何合理的控制这些影响因子是我们更好解决食品安全事件的重要途径。

记者：之前闹的沸沸扬扬的三鹿奶粉、三聚氰胺事件，目前，出现的以及瘦肉精、染色馒头、地沟油等一系列事件，充分暴露了我国食品安全问题的严重性，面对诸多的食品安全事件，我们应该怎样认识？食品添加剂是否可以放心食用？

王教授：我们国家专门有食品添加剂的标准，标准里规定数千种食品添加剂的用量标准，还有应用的范围，这些都是有严格规定。部分添加剂还会有限量。目前缺乏一个面向民众的窗口，可以很好地了解相关专家需要对于这些问题的解读，正确地引导民众认识食品添加剂。

食品中不含任何添加剂是不可能的。没有食品添加剂就没有现代食品工业，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有食品安全引发的议论。食品添加剂有2000多种：抗氧化剂 (丁香羟基茴香醚、二丁基羟基对甲酚、抗坏血酸,维生素E)，着色剂 (诱惑红、柠檬黄、天然色素)，乳化剂 (甘油脂肪酸酯、多山梨醇酯)，调味剂 (天然或人造的)，强甜味剂 (糖精、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、新糖)，防腐剂 (安息香酸,亚硫酸盐,山梨酸)，增稠剂 (变性淀粉)等。应用范围广泛，乳制品，焙烤食品，饮料，方便食品，肉制品，新鲜果蔬，糖果，休闲食品等都有会有添加剂。因此我们需要正确的认识食品添加剂，不是说吃食品添加剂就不好，而是说食品添加剂要合理使用。在规定的范围内使用。不超量、不违规使用就不会有问题。添加食品添加剂的原则是能不加就不加，能少加就少加，这是食品行业中要遵循的大原则。

记者：前段时间爆发的‘方便面’事件、‘染色’馒头等事件，引发各界的争论，这些问题食品在出厂前是否有相应的检测，目前对食品，农产品都有哪些认证体系？

王教授：一个产品，食品也好，农产品也好，它都有相应的规定和标准，那它在生产过程中都要严格按照他的标准来进行。在安全生产过程中，有企业标准，有相应的行业标准，有国家标准。我国基本上形成以产品认证为重点、体系认证为补充的认证体系。企业在食品生产过程中，它要遵循一些认证体系来进行生产。比如说GAP[1]，HACCP[2]，ISO[3]，遵照这些标准来执行，遵循这些标准来进行生产。生产过程中也有这样一些规定，另外在产品出厂前，包括产品，原料都应该有相应的标准，那么这些都需要检测。当然选用的方式是抽检，根据样品的量，然后会有一个抽检的比例。这些抽检的项目一是根据国家标准的规定必要检测的内容；也有可能出现一些规定中所没有出现的检测指标，比如产品中没有规定要检测的指标，一旦这些指标出现了问题，我们将会研究这个指标是什么问题带来的。是不是说生产过程中会有这样的如果有的话，我们的将会和并评估风险，进行相应的标准修订。

我国也在不断的完善国家标准。本身一些不允许添加的东西，它出现了，就会引起一些食品安全事件。而这些食品安全事件，有些可能是在生产过程中避免不了出现问题，那么我们怎么来控制各种添加剂在标准以下，这是正常的企业正常的生产过程要考虑的问题。作为企业要在生产过程的严格控制各种添加剂在标准以下；另一方面就是市场研究，检测部门做风险检测。实际上就是一些市场，超市，大型批发市场，或者一些口岸等，对这些地方进行风险隐患的排查。比如检测下我们国家的水质，土壤，甚至哪些有没有污染，对农产品，食品有没有污染，那些不在我们规定的检测指标范围内的添加物，那么我们也有进行一些风险隐患的排查和评估。

从2011年开始，我们国家成立了国家标准委员会，之后又建立了国家风险评估中心。目前农业部已经在全国范围内建立了80多家风险评估实验室。这些单位就担任着日常的一些风险评估及科研工作。也是为了我们的标准的不断完善，日常的一些检测工作，然后保障食品安全。很多人都认为国家在食品安全方面少有作为，认为都是在事情发生以后才会进行一些处理，其实之前都已经有了大量的工作，只是缺乏一些宣传手段，导致了民众们认知上的错误。

记者：面对这些食品安全问题，您怎么看待这些食品安全事件？如何才能避免类似的事件再次发生？

王教授：食品安全事件的发生大部分是非法添加、滥用、违规使用，超限量使用等问题引起。因为部分生产经营者质量安全自律意识不强；加上部分消费者对食品质量安全的科学认知水平不高，导致了对出现的安全事件发生了不正确的理解。2.5亿农户，八成左右是散户，农业生产组织化程度低，生产经营方式落后；45万多食品生产企业，绝大多数为小微企业。再加上基层监管力量弱，标准制修订滞后于发达国家，仪器设备条件、检测能力仍需强化，科学技术支撑能力需提高等因素制约。

以上这些问题中非法添加危害最大，底数最不清，防控的难度也大，只要对生产者进行严格的管理，然后进行正面的教育，提升他们自身的道德水平就能够解决食品添加剂类似的事件。至于农药、兽药残留问题要靠提高生产者水平来逐步解决。重金属、生物毒素污染比较复杂，潜在的风险较大，需慎重处置。

食品安全的任务十分艰巨，不仅仅需要健全保障体制进行监督，更需要广大民众们正确认识到科研工作者在食品安全领域付出地辛勤工作。这样关系到社会公众期待，影响产业健康发展，影响政府公信力、社会稳定和谐、国际声誉等等。

记者：通常在种植过程中难免会有农药的使用，从农田到餐桌的过程中，我们是如何对农药残留进行检测？是否有健全的食品安全国家保障体系？

王教授：农药的范围主要有杀虫剂、杀菌剂、除草剂，还有植物生长调节剂，不同作用的一系列的农药，国家在批准农药的种类过程中，就已经是大量地进行了毒品学的实验，毒品学的评价，相关毒性实验都按照相关规定来进行实验。还有就是农药对环境的评价，对环境的影响也都要进行实验，另外一个还需要做它的残留实验。相应的农药应用到具体的作物时，都要进行相应的残留实验。了解农药的残留状况，会不会对人构成危害。通过实验制定农药残留的限量，进一步制定出农药的使用标准。使用过程中，包括农药的使用量，包括安全间隔期，包括施药的次数，这些都有严格的规定。按照这些相应的规定，一般都不会出现农药残留超标等事情出现。

为了应对各类食品安全事件，我国在质量安全法律法规体系建设上不留余力，制订了一系列相关法律和法规，步入了依法监管的新阶段，依法监管格局基本形成。遵循依法制定、风险评估为基础、立足国情与借鉴国际标准相结合、公开透明为原则。健全了质量安全监管体系：体系建设从无到有，能力建设全面加快，2008年农业部安监局再到省市级逐步形成完善的监管体系。

树立了信用体系：近年来发生的一系列质量安全事件凸显了我国食品行业的信用缺失问题，信用缺失已经成为制约我国食品行业健康发展的重要因素。法律建设是信用体系的外在保障，是强制性的約束；道德约束是信用体系的内在要求，是自律性的道德底綫；健全的机制是信用体系的内容-食品安全信用档案；公平的氛围是信用体系的基础。

完善了检验检测体系：检测技术与科学仪器，是构建食品安全保障体系的技术手段和支撑，它贯穿于实施《农产品质量安全法》、《食品安全法》的食品安全风险监测和评估、安全标准的制订和实施、各环节的检验、检测、监控，日常监管与监督，直至事故的分析和处理。所以将检测技术与仪器定位为实施两法的最重要的技术支撑。

中国食品质量安全检验检测体系框架已经基本形成：部、省、地、县四级农产品质检体系初步形成。目前可检测各类食品和农产品中的几千个安全卫生指标。“十二五”末，实现县级行政区域监测全覆盖，监测点由344个扩大到2870个，监测样本量从12.4万个/年扩大到287万个/年。

记者：随着人们对于食品质量的要求越来越严格，农产品的农药残留检测以及食品安全检测越来越重要，越来越多的食品安全检测试剂有了用武之地，对于食品安全检测试剂的未来前景以及方向，您有些什么建议及展望？

王教授：这方面的检测主要分为几个部分，一个是从取样开始，科学合理取样，遵循相应的标准，第二便是样品的前处理，如何从复杂的机制中把危害的残留组分提取出来，这是很重要的一方面工作，目前国内已经发展出了传统与现代的快速前处理技术，这方面的研究也属于热点的研究范围，虽然目前的传统快速前处理技术基本上能够满足要求，但是我们还需要追求绿色的环保的，对人无害的，成本低，能够实现自动化的前处理技术发展。还有就是在快速的样品前处理配套的仪器设备更新换代，目前国家也做了大量的工作，朝着这样的目标努力的完善。另外是检测技术方面的研究，包括几方面，一个是常规的检测技术，一个是确证的检测技术，另外一个是快速的检测技术。

在常规的检测技术方面，比如说农药残留，主流技术是气相色谱法，气相色谱法完全能够满足检测的灵敏度。而不是一味的追求更高更昂贵的检测手段，目前对于中低端检测设备的竞争十分激烈，我们应该向国外的一些优秀企业学习，更加的细致，加大对于关键部件的研究力度。国家也应该大力支持和鼓励国产仪器的研发和使用。当然传统的检测技术还包括：原子吸收，紫外可见光，分光光度计，原子荧光等也有着不错的发展。

在确证检测方面，这两年国家投入的资金在做这方面的工作，尤其是质谱，气相质谱，液相串联质谱，现在也是农兽药检测的主流技术，一些标准也是通过这两种技术进行指定。

另外一个是快速检测技术，国内发展很快，快速检测技术方面发展迅速，尤其是试剂盒，Elisa试剂盒的检测，主要针对的是农兽药的残留，以及一些违禁的添加物，比如一些苏丹红，瘦肉精等快速检测的试剂盒，如今我们国内的试剂盒在市场上占有率已经达到了70%以上，国外的占有率反而是下降了，这也说明了国内开始注重这方面技术的研发。

但是也存在着不足的地方，农药残留的主流技术是酶抑制法，主要针对的是有机磷，氨基甲酸酯，农药的使用时并不只限于这两种，还包括有机氯农药，磺酰脲类农药等，这个方法不适合于这些农药的检测。这种方法本身也有自身的局限性，包括酶的活力，要检测的样品的机制等都会对这个方法产生影响。因此这个方法使用的范围是有限的。所以未来我们还需要大力地发展一些新型的快速检测技术。

编后语：随着我国经济快速发展，人们生活水平快速提高，对于生活质量要求更高，吃得健康成为了越来越多人关注的事情。希望通过本次的采访能够引起广大民众对于食品安全、农药残留的认知，了解我国对食品安全的保障体系建设所做出的努力，减少对食品安全的恐慌，正确面对，降低食品安全事件的发生概率，同时也希望更多关于食品安全检测和保障体系建设的学术论文见诸我刊（指导丁芳宇）。

专家简介：王静，教授，工科博士，博士生导师，现为中国农业科学院二级杰出人才，中国农业科学院农产品质量安全与检测技术创新团队首席科学家，中国农业科学院农产品质量与食物安全重点开放实验室主任，中国农业科学院质量标准与检测技术研究所残留检测研究室主任。目前王静教授和她的团队做了很多农药残留以及食品安全检测的工作，包括环境污染物，助剂研究等工作，主要研究方向是食品检测与技术研究。